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　　來(lái)自慕尼黑工業(yè)大學(xué)（TUM）和萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的科學(xué)家們開(kāi)發(fā)了一種新的方法，用于同時(shí)分析氣味和調(diào)味劑。將來(lái)，它可以簡(jiǎn)化和加快食品的質(zhì)量控制。

　　我們是否喜歡這道菜決定了氣味和口味的相互作用。從某些口味來(lái)看，每公斤食物只需幾萬(wàn)億克，就足以引起注意。相比之下，我們僅從顯著更高的濃度品嘗調(diào)味料。

　　為了確保一致的感官品質(zhì)，制造商必須了解和控制從原材料到成品的產(chǎn)品的特征氣味和風(fēng)味特征。這需要精確和快速的食物分析。

　　然而，調(diào)味劑和調(diào)味劑的化學(xué)和物理性質(zhì)差異很大。因此，食品化學(xué)家目前使用非常不同的方法來(lái)確定其原料或食品中的氣味和味道的種類和數(shù)量。特別是調(diào)味劑的分析是非常耗時(shí)的并且因此是昂貴的。它們限制了大量樣品的高通量分析。

　　兩種不同物質(zhì)類別的有條理方法

　　"為了分析食品在節(jié)省時(shí)間的高通量方法既未來(lái)氣味比口味，我們現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)發(fā)了一種新的創(chuàng)新方法，"托馬斯霍夫曼，在糧食系統(tǒng)生物學(xué)的萊布尼茲研究所和食品化學(xué)教授，分子感官科學(xué)主任慕尼黑工業(yè)大學(xué)。它基于通常用于風(fēng)味分析的超高效液相色譜-質(zhì)譜（UHPLC-MS）方法。

　　在所開(kāi)發(fā)的方法中新的和節(jié)省時(shí)間的是，上游富集或物質(zhì)轉(zhuǎn)化步驟也可用于使用該方法分析揮發(fā)性氣味，其不用于調(diào)味劑。

　　蘋(píng)果汁作為測(cè)試對(duì)象

　　"我們使用蘋(píng)果汁的例子測(cè)試了我們的新方法。結(jié)果非常有希望，"萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的資深科學(xué)家AndreasDunkel說(shuō)。與TUM的博士生ChristophHofstetter一起，他在新的發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。

　　根據(jù)科學(xué)家們的說(shuō)法，這種新方法首次可以在很短的時(shí)間內(nèi)分析大量樣品的味道和有氣味的成分。

　　也適合食物分析

　　研究人員希望能夠進(jìn)一步開(kāi)發(fā)該方法，以便食品制造商能夠在未來(lái)快速，輕松地監(jiān)控并在必要時(shí)優(yōu)化整個(gè)價(jià)值鏈中的食品口味。

　　最后但并非最不重要的是，新程序也可用于制止食品造假者。"基于已確定的成分模式，可以很好地檢查制造商的原產(chǎn)地質(zhì)量和質(zhì)量信息，并發(fā)現(xiàn)假冒產(chǎn)品，"食品分析師和食品化學(xué)家AndreasDunkel說(shuō)。